Testo: Claudia Hottiger / Illustrazione: Livia Graf / Foto: Getty Images
Ringraziamo: François Stahl, responsabile sviluppo presso Halba
Per far sì che il cioccolato vegano sia veramente buono occorrono tanti additivi artificiali? Assolutamente no! Nella fabbricazione del prodotto dolciario si tratta infatti principalmente di trovare la consistenza giusta, che gli viene conferita innanzitutto dal burro di cacao. Quest’ultimo non solo è vegano per natura (non farti ingannare dalla parola «burro»), ma è anche un prodotto naturale. E anche gli ingredienti «nocciolati», che vengono aggiunti al posto dei latticini, apportano olio e grasso. E così, senza dover utilizzare additivi artificiali, si ottiene la struttura desiderata anche per la cioccolata vegana.
Buone notizie per tutti i fan della cioccolata al latte: la sua alternativa vegana esiste. Inoltre, nemmeno il gusto ne risente. In un cioccolato al latte normale è la combinazione di burro di cacao e grasso proveniente da latticini (spesso latte in polvere) a dare il gusto e a infondere quella particolare sensazione cremosa in bocca. Affinché la cioccolata vegana possa stare al passo, occorre tanto lavoro meticoloso, esperienza e buoni prodotti di base. L’obiettivo infatti è quello di «imitare» il caratteristico sapore di latte, il carattere cremoso e il colore utilizzando ingredienti esclusivamente vegetali. E funziona! Ad esempio con l’olio di noci.
Quando circa otto anni fa sul mercato sono apparse le prime alternative vegane al cioccolato, queste venivano preparate soprattutto con prodotti a base di cereali, che sono caratterizzati da un marcato gusto proprio. Ecco perché circola il pregiudizio secondo cui il cioccolato vegano avrebbe un certo «retrogusto di cereale». Oggi tuttavia abbiamo accesso a ingredienti di base di elevata qualità e il know-how necessario per miscelarli nel modo corretto, di modo che, in un buon cioccolato vegano, la differenza non si nota. E non appena si aggiungono noci e simili, si nota ancor meno. Se non altro, spiluzzicando le palline di cioccolato Karma che vedi in questa pagina doppia, la redazione non ha notato alcuna differenza - gnam gnam!
In Svizzera, il cioccolato più amato è e rimane quello al latte. Anche per i vegani. Una volta però, le persone che seguivano un’alimentazione esclusivamente vegetale dovevano ricorrere al cioccolato fondente. Infatti quest’ultimo di regola è effettivamente vegano, dato che i principali ingredienti (massa di cacao, burro di cacao e zucchero) sono vegetali per natura. Ma attenzione! È meglio stare all’erta, poiché a volte al cioccolato fondente viene aggiunto latte in polvere o grasso butirrico per renderlo più scioglievole. Prima di addentare la tua barretta di cioccolato, dà un’occhiata alla lista di ingredienti.
Queste due caratteristiche dipendono dal processo di fabbricazione e dalla ricetta. Per un cioccolato al latte comune, la scioglievolezza è dovuta al burro di cacao e al grasso butirrico. Dipende però anche da quanto è raffinata la massa. Nel cioccolato vegano, il grasso del burro animale viene sostituito con l’aggiunta di una pasta vegetale alle nocciole, oppure con l’olio di noci. La cremosità o appunto questa tipica sensazione che lascia il cioccolato in bocca, è data da una combinazione tra la scioglievolezza menzionata e una quota di proteine. Nelle varianti di cioccolato chiaro, le proteine del latte sono ad esempio sostituite con proteine di mandorle. Ti sembra un compromesso? Nient’affatto!
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